酱，曾是最尊贵的食物，古人吃酱简直不要太讲究

据《周礼》记载，天子在祭祀、宴飨、随葬时享用九鼎八簋，诸侯使用七鼎六簋，大夫使用五鼎四簋，依次类推，不能越级使用。“鼎”是烹煮肉制品的器具，“簋”是盛放黍、稷等粮食制品的器具，后逐渐成为政权的象征，成为祭祀社稷的礼器。　

这套鼎簋于1996年出土于河南省新郑市郑韩故城东城郑国祭祀遗址，包括9件螭纹铜鼎和8件窃曲纹铜簋。青铜是金属冶铸史上最早的合金，在纯铜（紫铜）中加入锡或铅，因颜色青灰，所以被叫做青铜。但青铜最初却不是青灰色的，而是金黄色。高纯度的青铜在刚制作时，颜色接近18K金，因为埋在土里生锈，才一点点变成绿色。可以想见，当时周天子在宴飨时，眼前摆满金光灿灿的餐具是多么的气派！

除了鼎簋，还有专门盛酱的盛食器叫“豆”。由专门管理食物的叫做“醢人”、“醯人”的官员“掌四豆之实”，负责按规制在桌上摆上不同数量的豆及不同种类的酱。

那时制酱，是先将肉煮熟后，要切成块晾干，再把晾干的肉块剁碎，跟酒麹等搅拌，加盐，用酒浸泡，密封瓮中，一百天左右就做成了。从这里可以看出，古时延长酱品保存期的方法，主要用盐、用酒、还要密封隔绝空气。

因为酱在当时是八珍之主（其中七珍都与酱有关），没有酱，就没有味道。而且吃酱特别讲究。因为当时人们还不会炒菜，煮肉的时候也不是放着各种调料一起煮，而是用白水煮，这样的肉直接吃没味道，所以就切成小块，蘸着酱吃，酱里有盐有酒，如此一来才算美味。

春秋时代的孔子，在吃酱方面说过一句名言：“不得其酱，不食。”大概意思就是说，如果吃饭时所准备的酱不符合食物搭配规矩，这顿饭宁可不吃。孔子的饮食观念，是对西周时期“寓礼于食”的坚守和强调，也代表了当时上层社会的食礼规矩，其中有一条就叫做“献孰食者操酱齐”，就是说，端上熟食后，也要一起献上与之搭配的酱。

比如在“馈食礼”规格的饭桌上，就要摆上蜗牛酱、蛤肉酱、蚁卵酱、鱼肉酱等八种酱。而且它们必须是固定的“套餐”，比如说吃蜗牛酱，与此搭配的讲究吃法，是配上菰米饭、雉鸡羹；再比如，吃鱼要蘸卵酱；吃鳖需要肉酱；吃干肉条要配蚁酱，吃肉羹要配兔肉酱，吃麋肉要蘸鱼酱，吃鱼片要配以芥子酱等等，这其实是蕴含着非常实用、又符合自然规律的养生观念。一方面，不同的酱对不同腥味调和作用不同，另一方面，酱本身就是有盐有酒，自身有不同营养价值。如此复杂且规矩众多的餐食，并不是一般百姓可以享用，这也能看出酱在饭桌上的高贵身份。

我们看到这张图上，是周天子宴请“三老五更”人员时的场景，不仅要跪拜，还袒露出右膊，把肉切割成小块，并亲自拿酱食和酒给老人，以示尊敬。这是天子尊才敬老礼仪的开始，酱的地位也上升到引导教化的作用。 

“礼”本是为了维护贵族等级秩序的手段，目的是使君臣有位、贵贱有别、尊卑有等、长幼有序。在依然特别注重“寓礼于饮食”的春秋时代，酱在饮食中发挥的特殊作用，被引申到了治国理念中，并在贵族阶层的政治生活中得以实践，从而使酱也具备了更多的文化意义。

煌上煌酱卤博物馆

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